您正在正确重置IFS。问题出在您的echo中。您应该使用echo -n "$IFS" | xxd。

看看man bash（重点是我）：

分词

shell扫描参数扩展，命令替换和算术扩展 的结果，这些结果在双引号中没有发生 用于分词。

shell将IFS的每个字符视为定界符，并将其他扩展的结果拆分为这些字符上的单词。 如果未设置IFS，或者其值恰好是默认值<space><tab><newline>，则<space>，<tab>和<newline>的序列在先前扩展结果的开头和结尾处，将被忽略 ，并且不在开头或结尾处的IFS字符的任何序列都用于分隔单词。如果IFS的值不是默认值，则只要单词的开头和结尾都忽略空格字符space和tab的序列， IFS的值（一个IFS空格字符）。 IFS中不是IFS空格的任何字符，以及任何相邻的IFS空格字符，都将分隔字段。 IFS个空白字符序列也被视为定界符。如果IFS的值为空，则不会发生单词拆分。

由于您没有对IFS进行双引号处理，因此它会通过Shell的分词逻辑进行处理。由于根据定义，IFS本身包含IFS个字符，因此Shell会忽略它们。双引号可以防止这种情况。